料理人の突破力

――石鍋裕、片岡護、小室光博が語る仕事と生きかた――

宇田川悟著
四六判並製 304頁
定価:本体1600円+税
978-4-7949-6849-4 C0095 〔2014年〕


アマゾンで購入する
楽天ブックスで購入する
セブンネットで購入する

 

調理場は社会の縮図だ

日本の料理界をリードしてきたフレンチ石鍋裕(「クイーン・アリス」)・イタリアン片岡護(「アルポルト」)。日本料理界の先鋒を担う小室光博(「懐石 小室」)――修業時代からの苦労話・渡世話は、たくましく人生を切り拓くための工夫や知恵の宝庫。若い料理人のみならず、モラトリアム世代にも読んでほしい、生きるヒントがつまった一冊。

〈書籍紹介〉
東京人 2014/7月号(「今月の東京本」)
料理通信 2014/7月号
月刊専門料理 2014/6月号
岐阜新聞 2014/4/30料理通信7月号

イベント情報はこちら

――――――――――――――――――――――――――

【目次】

Ⅰ 石鍋 裕 (「クイーン・アリス」)
ヤクザに追いかけられた少年時代/15歳でシェフに/大阪万博で商才発揮/パリで無職/調理場はフランス社会の縮図/「マキシム」は50℃の灼熱地獄/名物料理が1品あれば50年は食える/何やるんでも自分に投資/29店舗→ゼロへ/厨房の外で体験すべきこと/心の栄養を蓄えるレストランを作りたかった……ほか

Ⅱ 片岡 護 (「アルポルト」)
金倉さんと出会わなければ下町のはなたれ小僧だった?/デザイナー志望からコックの道へ/1968年、費用ゼロでイタリアへ/見よう見まねの料理修業/俺はパスタ名人になる!/求めてるのはマンマの味/「片岡くん、2億以上稼がせます!」/支店展開をしないと儲けられない?/人間主体の料理……ほか

Ⅲ 小室 光博 (「懐石 小室」)
昭島の御曹司?/大工、建具屋、畳屋……手仕事を見るのが大好きだった/水を得た魚/料理人の就職活動/和食は脇から入ることを良しとしない/恐るべし、「和幸」の黒豆/下働きから芽生えるもの/市場の法則/最高の食材を使う店/遠州流の茶事を一手に/カウンター越しに学ぶこと……ほか

Ⅳ 座談会 石鍋 裕×片岡 護×小室光博×宇田川 悟
異文化・多国籍な調理場で/圧倒的なヨーロッパ肉食文化/豊かで自由な階層社会?/京都神話/世界中で求められる日本料理/マスコミの力/経営は情熱と受難/日本からインターナショナルな料理人は育つか/料理人の幸せ/成功に必要なものは人間性?……ほか

◇宇田川悟(うだがわ・さとる)
1947年、東京都生まれ。早稲田大学政治経済学部卒。作家。フランスの社会・文
化・食文化に詳しい。フランス政府農事功労章シュヴァリエを受章。主な著書は、
『食はフランスに在り』(小学館ライブラリー)、『パリの調理場は戦場だった』
(朝日新聞社)、『ニッポン食いしんぼ列伝』(小学館)、『フランス 美味の職人
たち』(新潮社)、 『東京フレンチ興亡史』(角川oneテーマ21)、『最後の晩餐』(晶文社)、『ホテルオークラ総料理長 小野正吉』(柴田書店)など多数。

☆書店様へ・・・注文書ダウンロードはこちら


関連書籍